Как выбрать темпер

В процессе приготовления кофе постоянно вносятся какие- либо коррективы и инновации, однако есть несколько правил, которые остаются неизменными. Одним из таких является трамбовка, во время которой осуществляется экстракция из каждой частички за определенное время с определенным давлением. Обязательным атрибутом этого процесса является темпер.

Что такое темпер

По своей сути, темпер небольшой специально обработанный и оформленный металлический брусок, который может быть различной формы и размера. Бытует мнение, что плоска форма более уместна для темповки двойного портафильра, а выпуклая – для одинарного. Но зачастую и каждого бариста свои предпочтения, а основой выбора является вес и насколько удобно его держать в руке.

Точной установки как темпировать кофе нет, все зависит от помола, но как правило, прикладывается усилие примерно 15 килограмм.

Для чего это нужно?

Хороший бариста знает, что недостаточно просто засыпать кофе в кофеварку, его нужно запрессовать. От этого зависит правильность сформированной «таблетки» и расстояние между частицами молотого кофе, что напрямую влияет на вкус напитка. К примеру, сильно пережав частицы кофе, эспрессо будет пережигаться, а из-за недостаточного давления – недоварится.

Как выбрать

Критериев выбора темпера много и каждый важен в большой или меньшей степени.

Основа: овальная или плоская

Есть стереотип, что американцы чаще отдают предпочтение овальной форме, а европейцы плоской. Но многие все же склоняются к тому, что основа напрямую должна зависеть от портафильтра. Никаких рекомендаций по этому вопросу не существует, но следует отметить факт, что профессионалы в основном применяют темперы с овальной основой.

Материал

Рынок кофейных аксессуаров на сегодняшний день предлагает алюминиевые и пластиковые темперы. По мнению экспертов и те и другие имеют множество недостатков и тонкостей, о которых лучше знать перед покупкой.

К примеру, пластик – лёгкий и достаточно мягкий, что не вполне подходит для качественного прессования. Алюминий в темпированием справляется лучше, но нельзя забывать о том, что он подвергается коррозии в условиях повышенной влажности. Лучшим вариантом считается нержавеющая сталь, так она устойчива к царапинам, в меру тяжелая и долговечная.

Как темпировать

Основополагающим правилом является то, что диаметр темпера должен быть слегка меньше корзины портафильтра, но не слишком, ведь тогда трамбовка кофе будет проведена неравномерно и это значительно снижает качество напитка на выходе.

Инструкций к этому этапу много, но одну из самых понятных и компетентных написал знаменитый Дэвид Шомер:

«Прессовка молотого кофе – дело тонкое. Сначала необходимо разровнять его в единую массу без бугорков и вмятин. Затем аккуратно поместить темпер на поверхность и надавить, контролируя при этом, чтобы его постановка была ровной. Важно добиться идеального уровня разглаживания кофе и только потом применять силу. Наиболее оптимальное давление для хорошей трамбовки — 12-15 килограммов».